Timbaler, pastejer och annat ätbart

Foto: ThinkstockPhotos
Textstorlek:

Språkkunniga Kerstin Pettersson, Årdala, svarar gärna på läsarfrågor.
Mejla redaktion@sormlandsbygden.se eller skriv ett brev till redaktionen.

Häromsistens samlades en liten tillfällig lokalavdelning av Historieätarna i Malmköping. Temat var 1950-tal och huvudrätten var en kalvfärstimbal. Naturligtvis kom frågan upp vad timbal var för slags ord. Jag hade inte haft vett att ta reda på det i förväg, utan högg till med något svävande om att det inte skulle förvåna mig om det hade samma ursprung som turban. Detta var alldeles åt skogen fel, skulle det visa sig när jag kom hem till mina ordböcker.

Timbal kommer av franska timbale och betyder ’puka’, säger den första ordboken. Den andra tillfogar att franskan fått det via spanskan av arabiska tabal ’trumma’. Sedan har ordet vandrat ut i köket som beteckning för en halvklotformig metallform, som en del kötträtter tillagas i, och slutligen kallas själva maträtten timbal. Den borde alltså se ut som en kupol av färs, enligt doktor Hagdahl helt inklädd i ett skal av deg. Han säger nämligen, att den huvudsakliga skillnaden mellan en pastej och en timbal är att den förra bakas i sitt degskal i ett moment, medan den senare görs i ett förgräddat skal. I senare kokböcker har degen i de flesta fall försvunnit. Vår timbal var dessutom gjord i en kransform – mycket stilig i uppstjälpt skick och med ärter i hålet. Ordet pastej har vi närmast fått från lågtyskan, men det är ursprungligen en avledning av latinets pasta ’deg’. Långt senare har vi importerat företeelsen paté, vilket är samma sak men på franska. I den franska stavningen pâté avslöjar cirkumflexet över a att något har försvunnit, nämligen det s före t i pasta som man där inte kan uttala.

Det gamla vasaslottet i Kalmar – och några till – omges av försvarsvallar, i hörnen förstärkta med låga, runda, tjockväggiga torn som sticker ut en bit så att man kan beskjuta angripare längs med vallarnas yttersidor. De kallas postejer. Jag har trott att det var samma ord som maträtten pastej och anspelade på fasonen – i synnerhet som det också kan heta bastej eller pastej. (En gammal resenär berättar exempelvis att Rom är ”med fem väldige pastejer försett”, och då är det inte det italienska köket han beskriver.) Men så roligt var det inte. Ordet postej går tillbaka på italienska bastia ’pålverk’, i sin tur av ett senlatinskt bastire ’bygga’. Vi har fått ordet från tyskans Bastei. Samma ursprung har förstås bastion och Bastiljen. Det hindrar inte att en postej i Kalmar starkt kan påminna om något som just har kommit ur ugnen.

Det finns gott om konstiga beteckningar i den mera avancerade köksfranskan. Gör man en pastejliknande form av smördeg heter resultatet beroende på storleken vol-au-vent ’fladder för vinden’ eller bouché ’munsbit’; klär man en form med rotsaker får man en chartreuse, vilket väl anspelar på en ort i alperna. Om de snarlika stuvningarna ragu och frikassé säger doktor Hagdahl att de ”i allmänhet äro blott ekonomiska tillställningar för att konstnärligt insmuggla överlevorna från gårdagen”, de kan alltså innehålla ungefär vilka skumma rester som helst.

Något som Hagdahl inte nämner är glassbomben. Ordet finns i Nusvensk ordbok (ca 1920) med förklaringen ’en bakelse’. Många med mig associerar nog osökt till den klassiska Nobelfestefterrätten: stora höga glasskoner med en sort utanpå och en annan inuti och nerburna i Blå Hallen med tänd stubin (tomtebloss). Jag hittar ingen förklaring någonstans, men det skulle faktiskt förvåna mig om den hade fått sitt explosiva namn av den anledningen.

Och turbanen då, slutligen? Enligt Ekbohrns 60.000 främmande ord kommer ordet av italienska turbante ’turban’, vilket först känns rimligt med tanke på att turbino betyder ’virvel’. Men det är uppenbarligen inte hela sanningen. Andra ordböcker anger ursprunget till turkiskans tulbend, i sin tur från persiskans dalband (enligt Växternas namn av Jens Corneliusson av dil ’hjärta’ och bastan ’binda, fängsla’). De hänvisar också till tulpan, som har fått sitt namn på grund av turbanlikheten och det latinska namnet tulipa av Linné på 1700-talet. (De gamla romarna visste inget om tulpaner.) Några turbaner inom kokkonsten har jag faktiskt inte hittat, även om det ju skulle kunna vara ett fungerande alternativ till kockmössa.

 

Kerstin Pettersson