Tema: Mat

Hönseriet blev viltrökeri

Anders utanför rökerietAnders på ljugarbänken utanför rökeriet. Foto: Anita Hedlund
Djur

En oväntad allergi tvingade Anders Johansson att sadla om från broilers till vilt.
– Det tar tid att lära sig ett nytt yrke, konstaterar Anders.

Han tog över hönseriet i Bergdala utanför Malmköping efter pappan, men blev plötsligt allergisk för ungefär 20 år sedan och tvingades lägga ner den verksamheten.

– Man ser kycklingar eller ankungar och  tänker tillbaka. Man liksom känner lukten och hör pipen – man hör ju faktiskt på ljudet när ett djur mår bra! Men gamla kycklingkunder har blivit rökerikunder, så livet går vidare! säger Anders.

Nu är det helt andra djur som passerar genom Bergdala och de är redan styckade när de kommer. Det mesta direkt från jägarna, allt som jagas dyker upp på rökeriet. Det är älg, rådjur, hjort, änder, vildsvin och ibland en bäver.

– Hare blir inte bra att röka, den är för mager, tycker Anders, och inte björn, den ett slags sötaktig smak.Det är också viktigt att det som ska rökas inte är sönderskjutet. Det får inte finnas något blod kvar så trafikskadat går inte heller. Bland tamdjuren har strutsen för hårt kött och kalkonen för magert, medan kyckling med lite fett på blir gott.

– Att röka bisonoxe var spännande och blev väldigt gott, men det är ju ganska exklusivt, minns Anders.

För 20 år sedan när Anders började kom det inga vildsvin för rökning, det är nu väldigt vanligt och hjort har också ökat kraftigt, medan älgen går bakåt.

– Till sommaren är det numera mycket hel gris, det vill säga vildsvin, som ska grillas. Den gör jag lättrökt och färdig så det bara är att värma den på grillen och pensla på grillolja. Det blir jättegott och alla vildsvin som kommer är trikinprovade, där finns ett smidigt system med snabba besked.

– Förr rökte man mycket framdelskött, det passar väldigt bra. Fläskkarré, med sitt insprängda fett, det är perfekt! Idag använder man mindre salt i saltlagen, tänker på att salt är blodtryckshöjande. Själva rökmetoden är annars densamma som för 20 år sedan, den är väl egentligen samma som för 1000 år sedan!

Han har flera kunder idag från ett större upptagningsområde eftersom det finns allt färre rökerier i landet.

Förutom jägarna i Sörmland med omnejd röker Anders åt några andra företag i närområdet. Han har stått mycket på marknader och sålt direkt till kund, trevligt men också jobbigt att stå hela dagar.

– Och om kravet på kassaapparater genomförs – det är en investering på 20 000  kronor – då slutar jag stå på marknader, säger Anders bestämt.

Inne i rökeriet hänger ett blandat sortiment på kylning efter rökningen i plus fyra grader. Det är urbenad rådjursbog, vildsvinslår, älgstek, ett par stora älghjärtan. Rökskåpet är alldeles indränkt med tjära som bildas när alspånen kolar.

– Man har mycket rutin och erfarenhet, konstaterar Anders, man känner, luktar och behöver nästan inte ha nån termometer för att veta när köttbiten har rätt temperatur. Med ett jobb där jag kan styra mig själv går det att hålla på hur länge som helst. Bara jag får vara frisk!

Gå till Teckna prenumeration

 

Anita Hedlund