Tiden sätter smaken

Att lagra ciderättika på ekfat är ett långsiktigt projekt, men Hans Næss och Ättika Fruktförädling vill utveckla verksamheten bland annat med nya smaker och stålfat. Foto: Eva-Lotta Eriksson
Textstorlek:

Tid är en av huvudingredienserna i den ekfatslagrade ciderättikan som Ättika Fruktförädling producerar. Nyligen fick de Menigos innovationspris och nu satsar de på en ny, stålfatslagrad ättika. De nya stålfaten förväntas komma vilken dag som helst.

– Det skulle vara intressant att få fram en ättika som bara smakar äpple, säger Hans Næss, om den nya satsningen.
I början av sommaren fick han och ättiksbryggarkollegan Patrik Arneke ta emot Menigos Nyskaparstipendium med motiveringen:
”Årets nyskapande vinnare har en verksamhet som är unik i Sverige, som tar tillvara på svenska råvaror med respekt och finess. En spetsprodukt som kan nå utanför landets gränser. Nyskapande förebilder med stor passion och kunskap.”
– Att ekfatslagra ättika vet jag ingen annan som gör, så jag tror vi är först i Sverige med det, säger Hans Næss på Flinkesta gård utanför Flen.
Den första ekfatslagringen drog de igång 2005, men det är det långsiktigt arbete.
– Vi är bara första generation, säger Hans Næss och berättar att balsamicoproducenterna på kontinentetn ofta har hållit på i sex, sju generationer.
– Det är i det perspektivet man ska se produkten. Det går långsamt.
Ättika, eller vinäger som de flesta säger, kan tillverkas på en och en halv månad om man har den rätt tempererad och pumpar som sköter syresättningen.
Här sköts syresättningen genom ett hål i fatet, och tar desto längre tid.
Allt börjar med äppelmust, som får utvecklas till cider, som i sin tur lagras för att bli ättika.
De använder sig av samma metod som används i Italien och Spanien för att till exempel producera balsamvinäger. Den går ut på att man flyttar ättikan till mindre och mindre ekfat, ju äldre den blir. Från hundralitersfat till tiolitersfat.
– Ättika heter den eftersom det är det svenska ordet för vinäger. Vi tycker också att det är viktigt att återerövra språket. Många frågar sig vad det är för skillnad, men det finns ingen skillnad. Det är bara vårt språkbruk.
Den första ättikan som tas ut för använding är omkring två år gammal. När ättikan är lagrad i mer än sex år, tar de ut en mindre mängd till försäljning. I år blev det bara en liter, som i sin tur tappades upp i deciliterstora krus. Så liksom man brukar göra med balsamico traditionale, som kan kosta 17 000 kronor litern.
– Vår tanke är att ligga i ungefär samma prisnivå med vår äldsta ättika, men vi är inte där än.
Tanken är att den ska lagras i 25 år.
Men nu håller de också på att utveckla andra produkter. Hans Næss visar en blåbärsättika som håller på och står till sig. I ett hundralitersfat finns också fikonättika, och andra smaksättningar som han än så länge håller hemliga.
– Vårt mål är att ha en kollektion med bra ättika.
Eva-Lotta Eriksson